豚ブロック燻製にチャレンジした結果、大成功(スモーク編)

下ごしらえから一週間が経ちました。袋から取り出して塩抜き作業です。ここで重要なポイントはしっかりと塩抜きする事です。先ず肉塊全体を冷水の中で手揉みして洗います。水を流しながらやると良いです。何度かやったのちに更に新しい冷水に一時間程浸しておきます。塩気が無いと美味しくないですがやはりこの位の塩抜きをしないと逆に塩辛く感じますので注意が必要です。塩抜きが終わったら乾燥作業にはいります。ここで重要なポイントは手早くしっかりと乾燥させる事です。出来栄えに大きく影響します。乾燥が終わったらタコ糸で約5〜7cm間隔でしっかりと縛っていきます。ふにゃふにゃになっている肉が縛り上げる事で身が締まりあとの取り扱いも楽になります。ここまでくるとスモーカーに入るのもあと僅かです。再三出てきますが重要なポイントはしっかりと乾燥させる事です。私の場合は扇風機の風を当てながら表面から水分を抜きました。一般的な燻製の方法だと高温で短時間で行うそうですが私の場合は42℃をキープしながら16時間で燻製を行いました。気になる出来栄えですが脂身の下には赤紫色でしっとりジューシーな肉の塊りがあり自分ながら満足でした。肉の硬さや塩加減も十分納得いくものになりました。